Je bier brouwen en vervolgens laten vergisten met een gist dat je gekocht hebt bij de hobbybrouwshop is natuurlijk al een avontuur op zich. Hetzelfde bier met een ander gist geeft een ander bier. Maar het kan nog spannender. In plaats van een bekende gist kan je namelijk ook een wilde gist uit de natuur ‘vangen’ en hier je bier mee vergisten. 

Dat klinkt heel spannend en dat is het ook. Het ‘vangen’ en opkweken is al een avontuur op zich. Om gisten op te kweken heb je een voedingsbodem nodig. Maar deze bodem moet wel aan een aantal eisen voldoen. Want waar je gisten vindt vind je ook bacteriën en schimmels, en die wil je nou juist niet in je bier hebben. Je moet dus een voedingsbodem maken die prettig is voor gisten, maar waarbij andere micro-organismen zich niet gaan vermenigvuldigen.

Het recept hiervoor is als volgt:

  •  Maak een starter met moutextract van 1040 sg (100 g op 1 liter).
  • Voeg tijdens de kook een willekeurige hop toe om een bitterheid van minimaal 5 IBU te verkrijgen.
  • Voeg een beetje gistvoeding toe.
  • Verlaag de pH met lactol tot <4.5.
  • Zorg voor minimaal 2% abv (door bv 1/20e deel wodka van 40% abv toe te voegen).

Door de aanwezigheid van bitterheid, een zuur milieu en alcohol zullen bacteriën en schimmels zich niet prettig voelen. De gist heeft hier weinig last van en zal zich te goed doen aan de suikers uit de starter. Die zullen zich dus wel gaan vermeerderen.

En wat ga je doen als je starter af is? Naar buiten! Daar zitten die gisten. Overal waar je kijkt kunnen gisten zitten. Denk hierbij vooral aan bloemen, planten, kruiden, vruchten, etc. etc. Pluk een paar blaadjes of neem een vrucht mee. Stop dit thuis in een klein schoon potje (liefst even gereinigd met bv Starsan) en voeg hier tot ongeveer 2/3e van het potje de starter aan toe. Draai de deksel er op en zet weg bij kamertemperatuur. Als het goed is zul je binnen een paar dagen gas horen ontsnappen als je de deksel voorzichtig open draait. Haal na enkele dagen met een schoongemaakte theelepel o.i.d. de blaadjes/vruchtjes/etc uit het potje en sluit het weer. De gisten zitten nu al in de vloeistof en zijn zich aan het vermeerderen.

WhatsApp Image 2019 01 31 at 22.15.49

Afhankelijk van de batchgrootte is het aan te raden de starters nog op te schalen. Mocht je een bier opsplitsen in ongeveer 3 liter porties dan kan het er na een paar weken bij gedaan worden als gist. De wilde gisten zijn onvoorspelbaar. Soms duurt het heel lang voor er activiteit zichtbaar is en soms gaat het heel snel. Het leuke van een batch bier opsplitsen is dat je hetzelfde bier met verschillende gisten behandeld waardoor je de verschillen goed kan waarnemen. Het zal je verrassen!

logoBetuwseBierBrouwers klein